金光酒造のBlog

酒の母と書いて酒母（しゅぼ）と読みます。

または「もと」。こちらは「酛」と書きます。

　目的は純粋酵母を大量に培養すること。

と書けば簡単ですが、手法は色々あり、

近年は「速醸もと」といわれるやり方が一般的でおよそ2週間程度の時間を要します。

一方　「生もと」は1ヶ月もかかり、そこには様々な微生物のかかわりがあり

目に見えないだけで壮絶なバトルが繰り広げられているのです。

詳しくは割愛

　もとは仕込み総米の6％程度ですが、お酒の性格を決める大きな要因です。

うちは高温糖化もとといわれる、温暖な地域では比較的よくつかわれるやり方です。

その作業の一部。酵母添加の作業です。



















黄色い液は培養液です。





















酵母（活性酵母）は容器に入った培養液の下に「オリ」のように沈殿しているのです。
笑い話で、活性酵母を扱ったことのない杜氏さんが
酵母をほんとに「オリ」と思って培養液だけ入れて
肝心の酵母を捨ててしまったそうです。
当然　酵母が増えるわけもなく、その後どうなったかは知りませんが・・・




















酵母投入後はタンクの壁面をきれいにして






















サシをとって終了です。あとはうまく温度を調整して酵母を培養していきます。

「サシ」とはタンクの上端から液面までの距離を測ることで

タンクに入っている容量がわかるようになっています。

それには容器早見表というものを作っておかないといけませんが。





















これは、5日目の酒母です。元気ですね。

チョー簡単ですが、作業風景でした。