忍者ブログ

『桜吹雪』『賀茂金秀』の蔵元です。 社内および社外での出来事や日本酒に関する話題などをできる限りアップしていきます。 当社ホームページもよろしくお願いします。

×

[PR]上記の広告は3ヶ月以上新規記事投稿のないブログに表示されています。新しい記事を書く事で広告が消えます。

酒の母と書いて酒母(しゅぼ)と読みます。

または「もと」。こちらは「酛」と書きます。

 目的は純粋酵母を大量に培養すること。

と書けば簡単ですが、手法は色々あり、

近年は「速醸もと」といわれるやり方が一般的でおよそ2週間程度の時間を要します。

一方 「生もと」は1ヶ月もかかり、そこには様々な微生物のかかわりがあり

目に見えないだけで壮絶なバトルが繰り広げられているのです。

詳しくは割愛

 もとは仕込み総米の6%程度ですが、お酒の性格を決める大きな要因です。

うちは高温糖化もとといわれる、温暖な地域では比較的よくつかわれるやり方です。

その作業の一部。酵母添加の作業です。

P1010853.JPG

















黄色い液は培養液です。


P1010854.JPG


















酵母(活性酵母)は容器に入った培養液の下に「オリ」のように沈殿しているのです。
笑い話で、活性酵母を扱ったことのない杜氏さんが
酵母をほんとに「オリ」と思って培養液だけ入れて
肝心の酵母を捨ててしまったそうです。
当然 酵母が増えるわけもなく、その後どうなったかは知りませんが・・・

P1010855.JPG


















酵母投入後はタンクの壁面をきれいにして




P1010857.JPG

















サシをとって終了です。あとはうまく温度を調整して酵母を培養していきます。

「サシ」とはタンクの上端から液面までの距離を測ることで

タンクに入っている容量がわかるようになっています。

それには容器早見表というものを作っておかないといけませんが。



P1010856.JPG

















これは、5日目の酒母です。元気ですね。

チョー簡単ですが、作業風景でした。

PR

◎ Post your Comment
Name
Title
E-mail
URL
Comment
Pass   Vodafone絵文字 i-mode絵文字 Ezweb絵文字
◎ YouTube動画
◎ お天気情報
◎ カレンダー
05 2017/06 07
S M T W T F S
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30
◎ 最新コメント
[11/10 カモキンLOVE]
[09/16 ありさん]
[07/29 徳永尚子]
[05/31 カモキンLOVE]
[05/20 和酒酔処 わく 拓]
◎ 最新記事
(11/23)
(11/15)
(10/20)
(10/15)
(10/14)
◎ 最新トラックバック
◎ ブログ内検索
◎ バーコード
Script: Ninja Blog 
Design by: タイムカプセル
忍者ブログ 
[PR]