搾りのタイミングって難しいです。
特にちょっとしたことが酒にでてしまう
繊細な大吟醸など。
もろ味も後半になるとアルコールも16％
メーターの切れも鈍くなり
酵母もだいぶ弱ってきますが
死んでしまっては、酵母からアミノ酸がでて
くどいお酒になってしまいます。
でも、酵母は自分で作ったアルコールで
徐々に弱っていってしまうので
低温でひっぱり、生かさず殺さずを数日間持続
「ここ」
といったところでアルコールを入れて搾ります。
香りの変化も大事ですが、官能的になかなか難しい。
熟練の技がいるでしょう。
ここでせっかく丁寧に造ったのに
アルコールを入れるとは何事だ。と
お叱りを受けそうですが、
アルコールを入れるのは増量目的ではなく
酒かすに香り成分が移ってしまうのを
酒中に残してくれる作用や、後切れを良くしてくれます。
鑑評会などはこの大吟醸がまだまだ、ほとんどを占めます。
しかし、最近は純米大吟醸でも金賞がとれるような審査内容に
なってますから、アル添ばかりにこだわる必要もなくなってます。
そろそろ純米大吟醸で金賞を目指すのもいいかもしれません。
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