麹の「盛り」の作業です。
一晩ねかせて、温度がやや上がり、ちょっぴりハゼが見えたところで
この作業。
ものは「大吟醸の留麹」
千本錦というお米の40％精米
まず、山の塊からブンジとういうへらみたいなもので
小分けにして、後は手で崩していきます。
あとはステンメッシュの台の上で米一粒一粒にわかれるよう
ごりごりしていきます。
こんな感じ。
下から見ると
こんな感じ
大吟醸以外は、切り返し機という機械で
一気にばらばらにしますが、
こちらのほうが手触りがいいのです。（そんな気がします）
大吟醸つくりの一つのこだわりでした。
PR
