金光酒造のBlog

　搾りのタイミングって難しいです。


　特にちょっとしたことが酒にでてしまう


　繊細な大吟醸など。


　もろ味も後半になるとアルコールも16％


　メーターの切れも鈍くなり


　酵母もだいぶ弱ってきますが


　死んでしまっては、酵母からアミノ酸がでて


　くどいお酒になってしまいます。


　でも、酵母は自分で作ったアルコールで


　徐々に弱っていってしまうので


　低温でひっぱり、生かさず殺さずを数日間持続　


　「ここ」

　といったところでアルコールを入れて搾ります。


　香りの変化も大事ですが、官能的になかなか難しい。


　熟練の技がいるでしょう。


　ここでせっかく丁寧に造ったのに


アルコールを入れるとは何事だ。と


お叱りを受けそうですが、


アルコールを入れるのは増量目的ではなく


酒かすに香り成分が移ってしまうのを


酒中に残してくれる作用や、後切れを良くしてくれます。


鑑評会などはこの大吟醸がまだまだ、ほとんどを占めます。


しかし、最近は純米大吟醸でも金賞がとれるような審査内容に


なってますから、アル添ばかりにこだわる必要もなくなってます。


そろそろ純米大吟醸で金賞を目指すのもいいかもしれません。

今年は寒いだけでこの地方は雪は積もらなかったのですが


ついに積もってしまいました。









一日中降ってます。


湿雪なので、すぐ解けるはずですが、


雪に慣れていないので


これだけでも大変です。


今年は雪国の人はほんとに大変でしょうね。



　仕込みも残り５本のとなりました。


疲れもピークか・・


怪我をしないように気をつけないといけません。


　大吟醸　２０日の日曜日あたりに搾りそうです。


着陸態勢に入って、徐々に温度を下げてます。

２月に入り少しは寒さが和らいできたと思ったら


本日は雪


今年は寒いだけであまり雪は積もりはしませんでしたが


４センチ程度積もりました


午後には全部溶けましたけどね。


県北や豪雪地域の方たちは


雪かき、雪下ろし大変だと思います。


改めてこの瀬戸内という穏やかな気候に


ありがたさを感じています。


　さて、仕込みも残り４分の1まできました。


ここにきて、仕込み間隔を狭め一気に仕上げます。


それでも３月１０日ごろが甑倒しになろうかと思います。


そんな忙しい合間に写真をとりまくっており


２２BY総集編としてupしようと思っています。


皆様おたのしみに。

今年のイケテル設備をご紹介します。


こいつがなければ、まともにある準備ができなかったでしょう！


イケテルヤツとはこいつだ！





















ザ　瞬間湯沸かし器


今年はモーレツに寒いです。


酒造りで大事なのは「麹」


その麹を清潔につくりあげるには


雑菌から汚染を防がなくてはなりません。


多くの感染経路は人の手です。


ですから、手洗い消毒の慣行。


今まで、井戸の真水で洗っていましたので


チョー冷たい！！


昨年の秋にはこの湯沸かし器を設置したので、


極寒のこの冬でも


手洗いを落ち着いて出来ます。


つけてて良かった・・。


 

今まで、大吟醸であろうと


保温マットを巻かなくても平気で温度が上がっていたのですが・・


今年はなかなか上がってこないので、マットを巻きました。












仕込み蔵は北側にあるので、外気の影響を受けにくいのですが


寒い日が続くとさすがに堪えます。


画像は6.5度ぐらい









一時　4.5度まで下がったときがありました。


理想としては6度くらいでしょうか


話し変わって


　今はの時期は瓶燗もやらなければいけないので


結構大変です。


この火当（熱処理）のタイミング非常に大切ですね



昔（大昔）はこの火当は結構いい加減で



ある程度お酒が出来たら、まとめてしていたようです。



少し気温があがってからのほうが、燃料が安く済むからとか



手間が省けるとか、人間の都合によってされていました。



がしかーし、そんなことを今していてはとてもよいお酒は出来ず、



火当てのお酒が旨い蔵は考えがしっかりしていると思っていいでしょう。



生酒が旨いのはある意味当たり前ですから。



うちでは搾った翌日にはＳＦフィルターで濾して



0度の冷蔵庫で瓶詰めまで待機



遅くとも5日以内には瓶詰めして-5の冷蔵庫で貯蔵されます。



それとは別に720ｍｌを1本3度くらいに保管して



定期的にきき酒をします。



搾り立ての荒々しい味から整い始めてから



この辺かな？と思ったところで、もう数日おいて



火当てです。



ん～～しかし、火当て後のお酒が狙い通りになっているかどうか



このタイミング、難しいですよ。