金光酒造のBlog

 画像左のＵＦＯの様な物体は何でしょう？
この時期まだ、暖かいので、もろみのいい香につられて、小バエがやってきます。
もろみの中に入らないように、メッシュの布で覆っているので大丈夫ですが、やはり
うっとうしいので、小バエ取りを購入。吸い寄せられるように入っていきます。











右は蔵で使っている、殺菌剤の一部です。防カビ剤、殺カビ剤、5種類の殺菌剤があります。
同じ殺菌剤ばかり使っていると、今度はその殺菌剤の抗体をもった菌？カビ？が出てくるようで、
いろいろ変えながら使います。
　ＨＡＣＣＰ対応のものも2種類あり、「安全、清潔」に気を配っています。

　本日蒸しあがった、八反錦60％麹米。上々です。
写真は種付けをしている様子です。
返しの付いたコップに、絹で蓋をして、
ポンポンとリズム良く上に振り上げます。
そして、2～3分胞子が落ちてくるのを待ち
米をひっくり返して、同じ作業をします。
最後に山状にして、保温のゴアテックスと
厚手の布を掛けて、今日は終了。
このときの米の温度30.4度　室温31度　湿度40％

最近は石油の価格も下がってきたけど、資材関係は値上げの話ばかり。
ダンボールや、瓶、原料アルコール。お米も4％ぐらい上がってます。
しかも、3年後には消費税もＵＰ！？定かではありませんが・・・。
　記憶が確かなら酒税も、平成23年には今より5％ＵＰの予定。

本日より、八反錦60％の洗米です。賀茂金秀としての新酒になる麹です。
今年から洗米機も掛水の方法も変えたので、新たな気持ちで挑めます。
洗米浸漬後、余分な水を掃除機で吸い取り、計算上の吸水率に持っていけ
るようにします。電子秤に乗っているので、10ｇ単位で軽量できます。
今日の目標値17.44ｇ　吸水率31.5％



下は掛け水用のシャワーです。いろいろ試行錯誤、あたりのやわらかい
シャワーになりました。これで、米の負荷も少なくなるでしょう


2人で仕事しているので、作業中の画像は基本的にとれません

 原料アルコールの入荷です。納入先はサントリー㈱です。
原料は糖蜜といって、サトウキビから出来て、それを原料としたアルコールをモラセスともいいます。
香味はまんまホワイトリカーそのものです。
　アルコール度数はなんと95.2％、これをすぐさま60％以下に加水することが消防法で定められています。
これだけ、アルコール度数が高いと、普通のホースでは輸送できません。
ホースをやわらかく保つための可塑剤（かそざい）というものが、高濃度のアルコールによって
溶出してきます。これは環境ホルモンになり、人体へ悪影響を及ぼすものです。
したがって、可塑剤を含まない専用のホースが必要になり、うちでもそれ専用のホースを使っています。

　切返し機です。種を振って一晩置いた麹の塊を米一粒づつに分けるときに使います。
精米歩合70％までと、60％以下では画像のカゴの部分を変えています。
60％のものには間隔の狭いものをつかって、より、米が分かれるようにします。
業界のいろんな人に話をしますが、案外知られておらず、「そんなんがあるん！？」とビックリされます。
ちなみに、精米歩合40％の大吟醸はステンレスの網を使って、手でばらしていきます。
やはり機械でやるのと、手触りがいいですね。